Tanaman kopi (Coffea.sp) merupakan komoditas perkebunan andalan yang menjadi salah satu komoditas penghasil devisa bagi Indonesia. Untuk memenuhi standar kopi yang berkualitas ekspor penanganan budiaya, panen dan pasca panen harus dilakukan dengan tujuan sasaran waktu, cara dan jumlah yang benar.
Seperti halnya produk pertanian lainnya, buah kopi yang telah dipanen perlu segera diolah menjadi tahapan yang bisa disimpan dalam jangka waktu tertentu. Secara umum terdapat 2 (dua) cara pengolahan buah kopi menjadi biji kopi yaitu, cara olah basah dan cara olah kering. Setiap cara pengolahan memiliki keungulan dan kelemahan tersendiri. Secara biaya produksi olah basah membutuhkan biaya yang lebih tinggi dibandingkan olah kering. Sedangkan dari segi kualitas produk kopi yang dihasilkan dari proses olah basah memiliki kualitas yang lebih baik.
Umumnya cara olah basah digunakan pada jenis kopi arabika, karena kopi jenis arabika memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan robusta. Berikut, merupakan tahapan untuk pengolahan biji kopi dengan proses basah.
1. Panen
Dalam tahap ini, pada saat pohon kopi mulai berproduksi, buah kopi membutuhkan waktu cukup lama sekitar 9 (Sembilan) bulan sehingga buah bisa menjadi matang. Buah kopi akan di petik jika sudah matang dan berwarna merah seperti ceri. Kopi yang belum matang akan di biarkan sampai matang pada dahannya hingga dapat di petik.
2. Sortasi buah
Tahapa selanjutnya setelah buah kopi sudah di panen kita harus melakukan sortasi buah. Yaitu dengan memisahkan antara buah yang baik dan rusak.
3. Pengupasan kulit buah
Pengupasan kulit buah dapat dilakukan dengan menggunakan alat manual atau mesin pengupas kulit kopi (pulper). Tujuan pengupasan kulit buah adalah memisahkan antara biji dengan daging buah.
4. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk memudahkan proses pencucian biji kopi dan juga meningkatkan cita dan rasa dari kopi itu sendiri.
5. Pencucian
Manfaat dari pencucian ini adalah untuk membantu menghilangkan sisa lendir dari hasil fermentasi. Pencucian dapat dilakukan secara manual, menggunakan bak atau ember atau pencucian dapat juga dilakukan dengan mesin.
6. Pengeringan
Tahap pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air biji kopi. Dalam tahap pengeringan meliputi penjemuran, mekanisme, dan kombinasi keduanya.
7. Pengupasan kulit tanduk dan kulit ari
Pengupasan kulit tanduk dan kulit ari dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang menghasilkan biji kopi beras. Pengupasan dapat dilakukan menggunakan mesin pengupas biji kopi (Huller). Perlu diketahui sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengupas biji kopi hasil dari pengeringan perlu didinginkan selama minimum 24 jam.
8. Sortasi biji kopi
Pada tahap sebelumnya telah dilakukan sortasi buah, tahap ini disebut sortasi akhir. Yang bertujuan untuk memilah kotoran dan biji pecah. Setelah tahap sortasi akhir biji kopi akan dikemas dan disimpan.
9. Pengemasan dan penyimpanan
Pengemasan biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih. Kelembaban gudang penyimpanan perlu diawasi agar kelembabannya selalu terjaga. Biji kopi perlu dihindari dari bau yang tidak sedap, juga serangan hama dan penyakit.
Sumber :
1. BPTP Bali 2017, Pengolahan Kopi Secara Olah Basah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali. Denpasar
2. Pudji Rahardjo, 2012. Panduan BudiDaya dan Pengolahan Koi Arabika dan Robusta