Sampai saat ini sebagian besar masyarakat Indonesia masih mengkonsumsi beras atau nasi sebagai makanan pokok atau sumber kalorinya. Berbagai upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi satu bahan pangan pokok ini, telah banyak digalakkan di berbagai daerah dengan cara mencari alternatif sumber kalori.
Sumber kalori ini dapat memanfaatkan potensi pangan lokal non-beras yang cukup tinggi pula, yakni biji-bijian dan umbi-umbian. Dua komoditas umbi yang banyak tersedia di Bali ialah keladi dan ubi jalar.
Dua komoditas lokal ini dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, baik produk primer, intermediate hingga produk jadi. Pengolahan produk keladi dan ubi jalar menjadi olahan pangan sangat tepat dan sesuai dengan upaya diversifikasi pangan melalui komoditas lokal, yang kini sangat digalakkan oleh pemerintah.
Salah satu produk yang sangat fleksibel dan mudah penerapannya pada produk pangan adalah pengolahan keladi dan ubi jalar menjadi tepung. Sehingga dapat mengurangi konsumsi tepung terigu.
Tepung keladi dan ubi jalar dapat diolah menjadi tepung komposit, yakni tepung campuran antara terigu dan bahan lain. Tepung komposit keladi dan ubi jalar telah diterapkan oleh beberapa wanita tani di Desa Pelaga, Kecamatan Petang, Kabupaten Badung – Bali.
Tepung komposit yang dibuat oleh wanita tani di desa tersebut menggunakan formulasi 30 % tepung keladi dan ubi jalar ditambah dengan 70% tepung terigu.
Kandungan nutrisi tepung keladi dan ubi jalar pun tak kalah dengan terigu. Kandungan utama tentunya adalah karbohidrat, pada tepung keladi lokal Bali karbohidrat berkisar antara 82,5% hingga 87,2%. Sementara tepung ubi jalar lokal Bali mengandung karbohidrat lebih tinggi yakni sebesar 86,9% hingga 90,7%.
Selain itu kedua komoditas ini juga mengandung protein yang cukup tinggi, untuk tepung keladi berkisar antara 3,5% hingga 4,5%. Sedangkan tepung ubi jalar lokal Bali lebih rendah, yakni berkisar pada 1,2% hingga 1,8%.
Kadar abu tepung keladi lokal Bali berkisar antara 2,7 hingga 3,5. Sedangkan tepung ubi jalar lokal bali berkisar pada 1,5 hingga 1,8. Kadar abu merupakan kandungan mineral tepung, dan ditentukan dengan membakar jumlah tertentu tepung dalam kondisi yang ditentukan dan mengukur residunya. Kandungan mineral bervariasi dan tergantung pada banyak faktor, seperti varietas, lahan, teknik pemupukan, dan iklim.
Kalori yang dihasilkan oleh tepung ubi jalar ini cukup besar, yaitu mencapai kurang lebih 130 kkal, ubi jalar juga mengandung antioksidan dan vitamin A dan C yang cukup tinggi yang dapat memenuhi 42% kebutuhan vitamin C harian.
Tepung komposit keladi dan ubi jalar, merupakan salah satu produk dengan Glycemic Index yang rendah, namun kaya serat sehingga sangat cocok dikembangkan untuk diet mengurangi berat badan.
Tentunya dengan produk tepung komposit juga dapat mengarangi ketergantungan kepada produk terigu yang hingga kini masih dipenuhi melalui impor. (SIG)